Con carnes magras y escogidos tocinos elaboramos nuestro Salchichón Ibérico Estirpe Negra, en cuyo proceso seguimos un cuidadoso y tradicional picado.
En el salchichón ibérico son característicos su sabor aromático y su fina textura, fruto de especias naturales como la sal, la pimienta blanca y la nuez moscada con que se condimenta.
Posteriormente lo embuchamos y lo dejamos madurar durante al menos tres meses para que alcance ese sabor inconfundible del auténtico salchichón ibérico.
Elaboración : Artesana
Curación : 2 meses
Es un embutido elaborado artesanalmente con carne de cerdo ibérico, sal común
y pimentón, el cual es caracterizado
por su olor y exquisito sabor.
Embutido con tripa animal.
Características :
Carne magra de cerdo ibérico. Se presenta con color rojo intenso, olor y sabor característicos. Su peso puede estar alrededor de 900 grs. ó 1 Kg.
Curación : Se cuelgan en secaderos al aire libre de la Sierra de Jabugo durante 2 meses hasta que estén totalmente curados.
Todoiberico es una nueva empresa formada en Pamplona (ficticia)por unos amigos que se dedica a la venta de todo tipo de productos que se puedan sacar del cerdo iberico.
Lengua de cerdo ibérico
Es una carne excelente, sin apenas grasa y de un delicioso sabor, es ideal para estofar o confitar en manteca.
Su consumo no está muy extendido pero si alguno quiere probarlo se puede conseguir pidiendo con antelación en las tiendas especializadas o en las carnicerías. En nuestra zona se puede comprar en fresco o congelado.
Hay que tener en cuenta que cada cerdo sólo tiene una pieza.
La gente que vive cerca de donde se crían y sacrifican los cerdos ibéricos saben que estoy hablando de una carne finísima.
No sólo se consume en fresca, sino también embuchada. la lengua se sazona y embute tal cual, sin picar ni mezclar con otros ingredientes. Se presenta en piezas pequeñas, que no superan los 350 grs. de peso.
Se trata de un embutido muy singular con un sabor muy definido que se consume en un tiempo que no debe superar los dos meses en condiciones de empaquetado normales.
La práctica de embuchar las lenguas probablemente se ha extendido al amparo de la creciente elaboración de paletas y jamones, ya que este proceso y la elaboración de lomos da lugar a que de cada cerdo queda poco magro para elaborar otros embutidos (salchichón y chorizo, básicamente); tal vez por eso se ha visto una oportunidad en embutir también otras piezas nobles, como el solomillo y la propia lengua.
El Lomo Ibérico es el fruto de la selección de las mejores y más finas piezas de carne de lomo de cerdo. Pura fibra muscular con el mínimo de grasa que, una vez aromatizada con sal, pimentón, ajo y orégano, se embucha para su curado posterior. El lomo siempre se ha considerado como uno de los embutidos de mejor calidad y sabor.
El JAMON IBERICO procede únicamente de cerdos de raza ibérica pura (negro y retinto), o cruzados con Duroc-Jersey con el 75% de sangre ibérico.
Los jamones tienen un proceso de curación que puede oscilar entre los dieciocho y veinticuatro meses según se detalla a continuación:
DESPIECE:
La canal del cerdo se despieza y en el jamón se marca a fuego la semana que corresponde a la matanza y se le dá un corte típicamente serrano. Esto se realiza en salas de despiece autorizadas con toda garantía de higiene. Luego pasan a la cámara de oreo.
SALAZON:
En la cámara de salazón, se colocan los jamones unos encima de otros separados por sal a una altura máxima de ocho jamones, permaneciendo en ella un día por kilo. Esta fase es importantísima porque el jamón que se estime de calidad no debe estar salado, al contrario, su gusto debe ser dulce.
POST-SALADO:
Al finalizar la fase anterior, los jamones son lavados para quitarles la sal que les queda en la superficie.
SECADO:
Esta fase se lleva a cabo en secaderos naturales. Se cuelgan los jamones para que vaya desapareciendo poco a poco la humedad. Aqui permanecen de seis a nueve meses, donde se produce el "sudadado" por los calores del verano y la grasa se distribuye por las masas musculares.
MADURACION Y "BOUQUET":
Para conseguir una lenta maduración los jamones se bajan a las bodegas donde se debe mantener constante la temperatura y la humedad. Se suele llevar a cabo en el otoño y permanecen en la bodega de diez a doce meses. En esta fase los hongos que aparecen en los jamones en su parte exterior facilitan el aroma del jamón ibérico (bouquet). Cuando el jamón sale de la bodega se "cala" mediante un hueso denominado cala, y que se clava en el jamón. Se retira la cala y se huele, debiendo desprender un olor agradable y fuerte.
En todo el proceso de curación del jamón, éste pierde entre el 30 y el 35% de su peso inicial.
Los últimos estudios realizados en el campo de la nutrición y dietética permiten confirmar que los productos del cerdo ibérico alimentado con bellota, por su baja producción en ácidos bajos saturados, son beneficiosos para la salud.
Al elegir jamón ibérico de bellota, además de degustar un alimento sano, está colaborando en la conservación del medio ambiente, ayudando a proteger los últimos reductos de bosque mediterráneo, las dehesas arboladas de Extremadura, un verdadero paraíso natural.
A continuación se describen los distintos tipos de jamón ibérico:
Jamón Ibérico de Bellota:
Procede de cerdos que son alimentados exclusivamente con bellotas e hierbas durante la "montanera", campeando por las dehesas.
Jamón Ibérico de Recebo:
De cerdos que son alimentados con bellotas en dehesas, pero que en los últimos meses también tienen una alimentación suplementaria con piensos debidamente autorizados.
Jamón Ibérico de Cebo:
De cerdos que son alimentados en las dehesas únicamente con piensos autorizados
